La química de una de las especias culinarias más conocidas, el wasabi.

05/05/2023

Elaborado a partir de la planta wasabi japonesa (de la misma familia que la col, el rábano, la coliflor, etc.), el wasabi se considera una especia con un sabor fuerte, picante y aromático, rica en betacaroteno, cuyas propiedades incluyen acción antioxidante, glucosinolatos, isotiocianatos, vitaminas (B1, B2, B5, B6 y C) y minerales (zinc, manganeso, hierro, fósforo, sodio, calcio y potasio).

Extremadamente popular en los países asiáticos, especialmente en Japón y Corea, se suele comer en forma de pasta o polvo seco, con platos tradicionales como el sushi y el sashimi. Para aquellos más familiarizados con la especia, también se usa comúnmente como especia, para evitar el fuerte olor del pescado crudo y, sobre todo, para prevenir la contaminación de los alimentos, ya que tiene propiedades antimicrobianas.

Tanto el sabor como el olor del wasabi se derivan de una parte específica de la composición química de la planta: los altos niveles de compuestos de isotiocianato (principalmente isotiocianato de alilo). Estos compuestos actúan como un mecanismo de defensa contra los depredadores que intentan consumir la planta, pero no parece haber funcionado muy bien en los seres humanos.

Su sabor fuerte y picante difiere del de la capsaicina, una sustancia química que le da al chile una sensación de ardor en los sentidos en los que actúa. La capsaicina actúa sobre la lengua dando una sensación de «ardor», mientras que el wasabi afecta el sentido del olfato al liberar vapores químicos.

Se ha demostrado la actividad bactericida del wasabi contra una variedad de bacterias que causan enfermedades, como Helicobacter pylori, Escherichia coli, Salmonella typhimurium y Staphylococcus aureus.

(Fuentes: Vilela, 2019; Geiss et al., 2015; Datos orgánicos; Optolov)

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