De qué está hecha la bebida considerada «la mejor amiga del hombre», según Vinicius de Moraes.

05/07/2022

Con un contenido de alcohol entre el 38 y el 64%, el whisky es una bebida destilada a partir de cereales, que a menudo incluyen malta, que se envejece en barricas. Aproximadamente el 60% de su sabor se basa en el tipo de barrica utilizada durante el envejecimiento, por lo que la mayoría de sus clasificaciones varían según la madera utilizada, la calidad del pandeo y la combustión de la madera.

El famoso whisky bourbon, por ejemplo, está legalmente obligado a envejecer en barricas de roble flambeado.

Durante el proceso de envejecimiento, el roble (la madera más utilizada para este propósito) ayuda a eliminar los compuestos de azufre no deseados, además de ofrecer sabores y aromas. Los compuestos orgánicos derivados de las materias primas y los procesos de fermentación, destilación y maduración representan el 1% de la composición y definen las características sensoriales.

¿Vamos a comprobar qué son?

Compuestos fenólicos: responsable del sabor amargo y ahumado, ya que la presencia de fenol, cresoles, xilenol y guayacol se atribuye al secado de la cebada en fuegos de turba, cuyo humo es absorbido por la cebada, y a la carbonización de las barricas envejecidas. El eugenol es el responsable del aroma picante.

Lactonas: dos lactonas isoméricas de las barricas de roble entran en la bebida durante el envejecimiento y proporcionan el sabor amaderado del coco y el sabor fuerte y picante.

Aldehídos: extraído de barricas de roble o formado durante la fermentación. Siringaldehído: aroma especiado y amaderado; vainillina: tonos de vainilla; Furfural: sabor a almendras y granos; Hexanal: notas herbáceas; 2- y 3-metilbutanal: sabor a malta;

Ésteres: producidos durante la fermentación, son el resultado de las reacciones de esterificación de alcoholes con ácidos grasos o acetatos producidos durante la fermentación. Son conocidos por los aromas afrutados de varios productos, el hexanoato de etilo proporciona sabor a manzana y el acetato de isoamilo proporciona sabor a plátano.

En resumen, hay mucha química en el proceso de fabricación de esta peculiar bebida. Y para añadir una pizca de conocimiento extra, ¿sabías que en Escocia, por ley, el tiempo mínimo de maduración de un whisky es de tres años?

Recuerda que cuanto más viejo sea el whisky, mejor. Sin embargo, la bebida solo envejece si entra en contacto con la madera. Su whisky almacenado en una botella durante años no envejece ni alcanza una mejor calidad.

Fuente:

Venquiaturo y Dallago, 2018; Interés compuesto, 2015; Brasil, 2009.

https://revistagalileu.globo.com/Revista/noticia/2017/07/saiba-do-que-e-feito-o-whisky.html